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春潮漫涨的午后，连水影都染上了三分鲜气。岸边的“食肆”早早支起"刀鱼馄饨"的布招，竹屉里蒸腾的白雾裹着荠菜香，与江风里的腥咸交织成独特的春之气息。

而深巷里的私厨，正用陈年花雕醉着河豚肝，琥珀色的酒液里浮沉着致命诱惑。偶有外乡人问起"拼死吃河豚"的掌故，老师傅笑而不语，只将雪亮厨刀在磨石上轻荡三下，寒光里藏着千年饮食江湖的秘辛。

暮色四合时，临水人家的窗棂透出暖黄灯火，砂锅里咕嘟着的小黄鱼腌笃鲜正冒着蟹眼泡。主妇撒下一把新摘的蚕豆，嫩绿映着奶白，恰似水墨丹青里的留白。

这稍纵即逝的春味啊，既要在舌尖细细品咂，更需以记忆慢慢窖藏。

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一江春水初暖，渔舟唱晚处，江南的春天，是浸在粼粼波光里的，当岸柳才黄，桃腮尚浅，江海之中的至味却已悄然酝酿。

河豚惹痴绝

春日食风雅

肉质紧实的鳌虾或刺身或醉腌，甜味突出的红虾或白灼或油焖；壳薄肉嫩的滑皮虾最适合椒盐或清煮……

然，最是河豚惹痴绝。苏轼在《惠崇春江晚景》中的"蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时"成了千古名句，更扬言要"拼死吃河豚"；梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》亦有诗云："春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。"这正是宋人的食味风雅。

河豚鱼饼，在家就能轻松享受春日之鲜

有着非遗传承的老师傅屏息凝神，先断"美人骨"（接头身的锁骨），再剔"西施乳"（精巢），最后留得"桃花泪"（皮胶质层）入馔。秧草（河豚的解药）煨汤，芦笋作伴，这一口鲜，是向死而生的至味。为这一口鲜味，张大千先生创作《河豚图》，并题跋自述："连啖三日夜，唇舌俱麻而不辍"。就连鲁迅在致友人信中也提及："在南京学堂时，曾见同舍生食河豚中毒，手足痉挛而犹赞其美。"令人哭笑不得。

黄鱼鳔铮铮作响

是大海捎来的春讯

当河豚带着它危险的美味洄游，东海的波涛里正泛起一片金色……宁波老饕的筷子已伸向冒着热气的小黄鱼面... 不同于河豚需要小心翼翼的侍弄，小黄鱼的鲜美来得更为直白痛快。这两种春鲜虽性情迥异，却共享着清明前的黄金赏味期。

小黄鱼在春日时节也生得肥美，金鳞耀目，眼如点漆。清代画家兼生物爱好者聂璜在所绘《海错图》中记载："小黄鱼汛至，海上金光如练，渔人谓龙王遣金甲神巡春"。特别注明清明前后捕获者"颅内含脂，渔民呼为状元黄"。据说，每年谷雨开捕前，象山渔民都要举行"黄鱼宴"：以当年首网小黄鱼祭祀船菩萨，鱼头必须朝向正东。

新鲜的小黄鱼，金鳞耀目，眼如点漆

宁波的老饕最懂赏味，或清蒸，或红烧，总要留得原汁原味。犹记《陶庵梦忆》载，张岱当年在舟山得尝生脍，"取三寸冰镇之，佐以梅酱，其晶莹可比琥珀"，这种类似现代刺身的吃法，后被收入《调鼎集》"春时海错"章节。民国《定海县志》载老渔民能凭鱼鳔发声判断鲜度：将小黄鱼贴耳轻摇，春汛鱼鳔会发出"铮铮"金属声。而今，一些渔家仍守着古法，春汛时"听鱼"辨鲜，那鱼鳔铮铮作响，便是大海捎来的春讯。

李渔的《闲情偶寄》记载将小黄鱼肉与蛋黄同蒸，称"胜似春蟹"。其诀窍在于选用"眼眶含青"的晨捕鲜鱼，此法至今仍是宁波"赛蟹羹"的祖本。美食家王世襄也在嵊泗记录了一鱼三吃法：当地渔妇能将三两重小黄鱼分解出24片完整鱼肉。鱼骨熬汤，鱼肉做丸，鱼肝另烩，现发展为"黄鱼十八式"。

红烧小黄鱼

春日的江南，户户炊烟都染着鱼鲜。主妇们忙着腌醉虾，孩童围着灶台等那一锅奶白的鱼汤。这滋味稍纵即逝，待得杨花落尽，刀鱼骨硬，河豚产卵，黄鱼拼鲜，便再难寻觅。故而江南人最懂惜春，不惜连夜守候渔市，只为将这一季的鲜美，留在齿颊，刻进记忆。毕竟，有些味道，连春天自己都留不住，唯有懂得的人，才能在年年春潮起时，与这份鲜美欣喜重逢。

一脉长江水

千年刀鱼鲜

老渔谚云："清明前骨如绒，谷雨后刺似针"。清明前的刀鱼最是矜贵，银鳞如雪，骨软似绵。渔人趁着晨雾未散时起网，那出水的一瞬，鱼身尚带着月光的清辉。据说，镇江渔民传统会在元宵节后开始剔刀鱼骨练习，称为"绣春"——用特制竹镊每日剔骨百条，至清明前手法臻于化境。《吴中食谱续编》中所记载的民国时期江阴船娘发明"醉骨法"：将鱼骨浸入十年陈花雕三日，使钙质软化，似乎今已失传。

这时的刀鱼，骨软如初春的柳条。最是那"带鳞清蒸"的妙处——蒸汽氤氲中，银鳞化作一层琉璃般的脂膜，揭开时香气扑面，鱼肉如雪，入口便化作一泓春水。若佐以宣威火腿的胭脂薄片，便是袁枚笔下的"金银脍"，咸鲜交融，余韵悠长。

春天的刀鱼，骨软如初春的柳条

扬州民间过去有刀鱼饭传统：将刀鱼钉于锅盖内侧，蒸饭时鱼油渗入米饭。此做法最早见于民国《冶春茶社食谱》。饭成时"鱼形尚存，而骨肉已融"。苏州文人则偏好"刀鱼汁面"——将鱼骨文火熬煮六小时，滤得奶白浓汤，浇在细如银丝的龙须面上，撒些嫩韭，鲜得能让人忘了时辰。

"绣春"剔骨的手艺，在老师傅手里化作万千变化。刀鱼馅馄饨是早春的恩物：鱼肉与少许猪油膘细剁成茸，裹进透薄的皮子里，清汤一滚，馄饨浮起如白莲绽放。

春日的刀鱼，随便怎么做都好吃

传统狮子头是淮扬菜系的代表菜，也是国宴菜之一，至今已有千年历史。而刀鱼狮子头，则是将这春鲜凝练成诗。三斤活鱼仅取六两净肉，与三分猪膘在檀木砧板上共舞。老师傅的刀起刀落间，鱼肉渐渐泛起珍珠般的光泽。团成鹅卵大小的圆子，垫着新摘的秧草慢煨。汤色清浅，却暗藏江鲜的魂魄。舀一勺，舌尖先触到春风般的鲜甜，继而化开层层滋味，最后留在唇齿间的，是整个江海的春意。

梅兰芳先生赴扬州演出，曾连吃三日刀鱼狮子头，特请厨子将荸荠粒改为松茸粒，称其"鲜得能唱出高腔"，此事记载于《冶春后社诗存》，王振声《刀鱼宴即事》诗注：“畹华（梅兰芳字）来扬，连啖三日狮子头，嘱易荸荠以松菌，谓'此鲜可入戏'”。热爱美食的大千居士在苏州网师园小住时，也在手稿《春筵琐记》中绘有狮子头分解图及注写。尔后，历经淮扬菜非遗传承人的创新研发，以刀鱼骨熬胶替代肥膘，制成全鱼版狮子头。烹饪过程实现“三沉三浮”的烹饪美学效果：初入水沉底，鲜味释放时浮起，加菜心后再度沉浮，暗合"鱼跃龙门"之象。

刀鱼狮子头，如春风般鲜甜

老师傅取一柄竹刀，顺着鱼脊轻抚，鱼肉便如云絮般层层剥落。刀鱼狮子头需得现拆现做，讲究刀工和火候，最忌用冷冻鱼蓉制作。取掉刀鱼鱼红，力求雪白清爽的色泽，富含DHA与优质蛋白的刀鱼与低脂高钙的越南巴沙鱼进行黄金配比，只为前者赋予细若发丝的鲜甜，后者带来绵密柔滑的质感。一小勺盐、胡椒粉和适量葱姜水调味去腥，搅拌鱼肉，掺三分猪肥膘，并加富含天然卵磷脂的土鸡蛋，手工摔打多次增加劲道弹性，三鲜交融间碰撞出层层递进的味觉惊喜，且肉质松而不散。

放入锅中，以65到70度左右的水温掌控10分钟。用白菜叶子覆盖，尽量让狮子头不要露出水面，开小火煨煮。底汤可以用鸡汤或是鱼汤，再配以春笋、菜心提鲜，更能凸显出鱼肉入口即化和爽滑鲜弹的口感，鲜气逼人春笋的清甜和刀鱼的鲜香完美融合，在清汤里悠悠浮沉，鲜得能让人忘却尘俗。绝对好吃到让你汤汁都不剩，每一口都被满足感包围!