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『持续了多年的火锅热潮似乎正在退去，曾经门庭若市的网红火锅店如今门可罗雀。』

主笔｜黑麦

大概从20多年前开始，打着重庆、四川、成都名号的火锅悄然垄断了我们聚餐的场景，所谓“遇事不决选火锅”，正是此意。无论是牛、羊、海鲜，还是蔬菜或豆腐，只要扎入沸腾的红油之中，就像裹上了“快乐因子”一样，顿时能让餐桌上的人产生一种莫名的兴奋感；这种氛围也会在香油、麻油等香料“催化剂”的作用下，使人感受到一种“饱腹以外的愉悦”，让人欲罢不能，或许有人说“没有一顿火锅解决不了的事”大概就是这个原因。

但持续了多年的火锅热潮似乎正在退去，曾经门庭若市的网红火锅店如今门可罗雀。“芈重山”“朱光玉”等品牌也没有了往日的喧嚣，几天前，曾是号称城中火锅“排队王”的湊湊广州首店和北京的楠火锅也传出了关门的消息。

根据《2025中国火锅经营发展报告》显示，相比2023年的门店存量，火锅在2024年整体减少3000多家，这一数字在2025年可能持续增加。红餐的《重庆火锅发展现状分析》数据也显示，2024年火锅开店“降温”，倒闭了近2.6万家企业，且行业的连锁化进程在加快，性价比更高的低价火锅呈扩张趋势，酸汤、鲜菌、蒙式火锅等新概念频出，说明在这一轮的火锅行业洗牌中，辣火锅似乎在淡出人们的视野。

纪录片《沸腾吧 火锅》

英国《金融时报》编辑鲁拉·哈拉夫（Roula Khalaf）也发现了这一现象，她在文章中写道，以中国最大的火锅连锁品牌“海底捞”为例，其集团利润下降了约10%，一方面客人的平均消费有所下降，另一方面各地的辣火锅市场已经趋于饱和。

秦亮在北京经营着一家二手餐饮设备公司，2013年时，他曾在北京开过两家火锅店，在餐厅关张后，他偶然间发现了餐厅二手设备里的商机。在疫情前，他在全国各地收购高端厨房设备，并长期供应给北京的新门店，他声称“当时只做高端火锅设备，比如岩板火锅桌、隐形电磁炉之类的”。他第一次遇到餐饮企业高密度关店是在2020年中期。“当时光联系我的火锅店老板就有几十人，基本以辣火锅为主，因为市面上这种类型的店最多。”秦亮说，“从去年开始又有一波，也是以重庆火锅为主，但我2020年时收购的设备还没卖完，现在库房里还留着上百张十几块回收的火锅桌，还有各种造型、不计其数的鸳鸯锅、九宫格锅。”

纪录片《沸腾吧 火锅》

“如果现在买二手设备，几千元就能在小城市开起一家火锅店”，但无人开新店，给秦亮带来了一些危机感。他说：“去年还有很多设备是发往二、三线城市的，但如今这些生意也停滞了。”

当然，火锅的退潮，不止于经济因素。在过去的十几年中，辣味长期占据着市场的主流。“七八年前，商场里至少有30%的餐饮门店销售着辣味的食物。”李季业曾在北京的一家商场做招商，他说，“在当时，辣火锅店的数量和商场人流量关系成正比。”

辣，曾经是个经济指数。湖南省蔬菜研究所的第一任所长、辣椒专家张继仁说过，“越是穷的地方越喜欢吃辣”，在物质贫乏时期，辣椒成为调剂胃口的食材。

图 / 摄图网

但从20世纪90年代末开始，川菜北上，辣味扩张，食辣从一种流行，逐渐演变成一种味觉时尚。运营而生的火锅店，成为一种与辣味有关的消费代表，也成为一种新的餐饮指数。越城市化、年轻人越聚集的地方越喜欢辣味，这似乎与人们的生活方式、生活压力也有着密不可分的关系。就像美国心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）所认为的那样，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来，而这种释放，很大程度上会给人类带来快感。

当然，我们嗜辣的程度也在悄然地变化着。小刘一家在北京大洋路市场销售火锅调料近15年，这家展示台上堆满了各式干货，从胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻一应俱全，“最常见的满天星、朝天椒、灯笼椒、长线椒有不同的辣度，但香气各有不同，这两年商家偏爱买灯笼椒，它的辣度不高，但颜色鲜艳，有更好的装饰效果”。

由于一线城市餐饮的人工成本较高，也有不少火锅店选择使用成品火锅底料。“最早只有不到10种辣火锅底料的选择，现在发展出上百种辣度和口味”，小刘说着从冰箱里拿出一些透明的袋子，里面装着各式的辣椒和麻椒。“贵的底料都是要冷链的。”她说，“汤底从一味的辣，变成麻辣，之后牛油的比例越来越重，堆叠的味道越来越多，北方的辣火锅很大程度上依赖这种一致性的味道。”

纪录片《沸腾吧 火锅》

涮菜也在发生着变化，从最初的鲜肉和蔬菜，到已经见怪不怪的鸭血、牛蛙、脑花、鸭肠，再到吸引人眼球的鸡冠、牛鞭、竹虫等，仿佛所有的食材都需要在火锅中经过一次洗礼。两年前，辣火锅涮包子，成为一种另类的吃法，在社交媒体上掀起一轮流量，香软的酱肉包在红油的“裹挟”下成为一种油腻的食物，这似乎也把辣火锅推向了舆论的分水岭，让一些人勇于尝试，让另一些人认为辣火锅再也无计可施。

辣火锅在退潮，但火锅并没有消失，只是食客的口味发生了变化，清淡的粤式火锅、清甜的广东鸡煲，酸辣的糟粕醋、云贵火锅，充满酱香味的北派火锅，都在成为食客的新选择。当然，辣味也不会轻易地从这个庞大的市场上消失，而是转向了更细分的市场，原先那些只属于重庆的味道如今也有了更宽泛的地域指向，如雅安、绵阳、乐山等。

纪录片《风味人间》

当然，在中国逐渐退潮的辣火锅也走向了更远的地方。彭博新闻在一篇文章中指出，中国的火锅企业正在走向海外，例如海底捞在2012年时，已在新加坡开设了第一家海外分店，目前已经在十余个国家开设了122家门店，并正在考虑将辣火锅带入瑞士、德国、西班牙和法国等潜在市场。

中国食客曾经喜欢辣火锅，或许是因为它独特的互动性、社交属性，或许也是因为辣味带给人味觉上的刺激。当然，毫无疑问的是，辣火锅所散发出的烟火气，总会在人们最需要的时候，带来一些情绪上的慰藉。裹着赤色辣椒牛油，混合着香油麻油的味道，是生活的催化剂，同样也是内心的安慰剂。在越来越同质化的辣火锅中，我们的味蕾似乎想要得到一丝喘息，给被辣住的舌头带来一次放松。

（本文选自《三联生活周刊》2025年第13期）