每逢3·15，消费问题自然成为各大媒体平台最关心的重点，消费者的神经也每年一度地受到触动。然而，商家和消费者之间往往存在着一层又一层的“信息差”。
这家外卖会是预制菜吗？这盘果切是烂水果吗？保质期就是瓶身上写的这样吗？配料表上一长串的化学名称到底对身体有没有害？吃进嘴里的东西在选购的时候格外小心，正因诸多的不透明让消费者疑虑重重。
即使在信息如此发达的年代，消费者和商家之间的信任还是隔着一堵厚厚的“墙”。然而，当乱像被曝出，消费信心被伤害，行业也受到打击，无论商家还是消费者，都没有赢家。
消费者处于信息差的劣势一方，推倒这面“墙”，更多地需要企业方开心见诚。
时值3·15前夕，带着消费者普遍存在的疑问和怀疑，我们来到了一家位于山东烟台的“透明工厂”。
当一家身处烟台的中国企业，走向世界
此前，三月初的山东迎来了一场暴雪，硬生生给春暖花开的季节按下了重来键。虽然位于胶东半岛的烟台没有像省会济南那样全城停课，但当强劲的海风夹着雨雪拍到脸上的时候，我们隔着羽绒服也能感受到一股寒意。
作为出了名的“雪窝子”，烟台带给大家的记忆点多是苹果、樱桃、葡萄酒和渤海湾的鲜美海鲜，和酱油好像没什么关系。从天气上讲，烟台也不是一个适合酱油发酵的地方——更准确地说，这里的昼夜温差和光照时长并不适合日晒发酵工艺。
但同样是在烟台，存在着一家以密闭恒温发酵技术酿造酱油和酱料，依靠品质、研发和食品安全接连登上哈尔滨亚冬会和上合组织会议等国家级活动的调味品企业。一位近年来参观过工厂的国家食药局副局长曾说：“如果全国的食品企业都能以这种标准做食品安全管理，那我们的压力就很小了。”
当一瓶酱油
遇上密闭恒温发酵工艺
众所周知，古代酱油的酿造方式是将大豆、小麦等原料混合后放入大缸，通过日晒进行发酵，最终过滤后得到成品。这种延续和迭代了两千多年的古法酿造不仅仅给中国人种下了底层代码式的口味认同，更让很多人留下了一种印象：酱油，只能靠晒的。
不过这并不绝对。身为发酵产品的酱油不仅仅深受人类喜爱，也是各类杂菌和虫蝇眼里的美味。它们会想尽一切办法在发酵、生产和储存等环节里趁虚而入——即使不提古代，曾经由小作坊、小酱园生产的“古法酱油”时常会出现涨袋、变质甚至生虫的情况。
而对于上一辈人来说，碍于当时有限的储存环境，酱油生虫一度是屡见不鲜的存在；而那些模仿古法在家制作酱油的美食爱好者也会发现：自己做出来的酱油，常常放了不到几天就开始变味变质，最后只好倒掉。
酱油的“脆弱”可想而知。为了改良传统的日晒发酵工艺，并保证现代人对食品安全的考究，酱油行业也开始采用密闭恒温发酵工艺。顾名思义，是将酱油发酵的过程置于密闭环境里，依靠传感器控温技术实现自动的温度调节，保证全年酱油发酵的稳定。
这家位于烟台开发区的欣和工厂就是率先使用这项工艺的厂区之一。还没有进入工厂以前，我们远远地就见到了几个六七层楼高，以管道互相连接的银色双层发酵罐。在最内层，完成制曲的原料已经和盐水搅拌均匀，并通过罐内夹层的冷热水温控循环惬意地完成着自己的发酵。
一排排的欣和密闭恒温发酵罐
如此一来，密闭恒温发酵技术不仅将杂菌、粉尘和虫蝇等干扰食品安全的因素隔绝在外，同时让酱油本身的防腐能力变强，不需要再添加防腐剂。
欣和公司的技术经理林华告诉我们：从原料卸车开始，整个过程都会在密闭环境里进行。在工厂，脱脂大豆和小麦分别进行蒸煮和烘焙，后通过欣和自研的菌种进行制曲，再混合盐水进行恒温发酵。哪怕到酱油成品，装瓶之后，全程都不会出现手工参与。与此同时，从每一批原料抽检的样品也会送入CNAS（中国合格评定国家认可委员会）认可达到271项，业内排名第一的研发实验室，一边进行转基因、重金属和农残等500多项检测工作，一边记录在案，对产品和原料实现正溯与反溯。
来到酱油的压榨车间，首先要换上工作服，戴上防尘网帽，再把电子产品存放在外面，之后用清水和酒精分别洗过两次手才能进入其中。与预想里的“人声鼎沸”不同，车间里的员工不超过五个，压榨工作全部由机器完成。每一次压榨完成后，空气里的清香和鲜美味道就会多上一分。
而在工厂另一侧的制曲车间，我们隔着参观走廊的玻璃见到了更少的员工和更多的现代化生产机器。它们将密闭恒温发酵技术背后的稳定、安全和先进体现得淋漓极致，也把现代酱油的食品安全变成了某种看得见的，可信赖的具像存在。
自动化的酱油生产车间
当然，酱油的品质也不能落下。与传统白酒类似，古法酿造的酱油也离不开“靠天吃饭”。受限于日晒是否充分、温度是否稳定，每一批次的酱油质量有时就像盲盒，无法做到密闭恒温发酵下的稳定。
在烟台的欣和工厂里，这里没有四季的概念，也不会因为外界的海风而对酱油产生一丝一毫的影响。它们只会根据发酵阶段的不同，由温控系统进行24小时的监控和调整，从而保证微生物和酶的工作环境。换言之，当一瓶酱油遇上密闭恒温发酵技术，它的施展空间和发展潜力，一下都变得广阔起来。
“我们自己不吃的东西
就不要卖给消费者”
或许是扎根山东的缘故，欣和集团并不是一个很有网感的企业。当走进这家内敛的企业以后，才发现它潜藏的惊喜还有更多。
在欣和的厂区里，最显眼的一面墙上记录了欣和集团自创始以来就坚持的价值观：我们自己不吃的东西，就不要卖给消费者。已经在欣和集团工作了三十多年的林华非常自豪地说道：“建厂以来，欣和的出口和内销产品就在完全相同的生产线上，使用同样的原材料，按照相同的标准生产，并以同样的质量供应国内和国外市场。欣和集团的产品既没有出口和内销之分，也不存在特供一说。哪怕是离开了欣和的员工，买调味品还是会选择欣和，因为大家都了解我们的高标准。” 2016年，国家质检总局启动引导示范出口企业参与同线同标同质的“三同”工程时，欣和入选最早一批的“三同”出口示范企业。
上世纪末，在那个酱油质量层次不齐，含盐量在19-20%的“狂野”年代里，欣和集团推出的第一款六月鲜品牌酱油严格地将含盐量控制在16-17%之间，为的就是减少消费者隐形盐分摄入。如今，当酱油产品平均含盐量进入18%的区间时，欣和经过多年的研发和工艺改造，耗资数千万开发出减盐专利技术，无需掺水稀释盐分，就能在维持酱油特级品质和鲜味的情况下，将每100ml酱油的盐含量精准控制在8克的六月鲜轻盐酱油，解决了消费者既要健康饮食又要保持口味鲜美的需求。刚刚上市的六月鲜遵循自然特级轻盐生抽，更是摒弃了蔗糖和人工增味剂，选择用罗汉果汁提甜、香格里拉松茸增鲜，实现减盐的同时不减自然鲜味。
用自然食材提鲜的六月鲜遵循自然系列产品
对于调味品业内近年出现的“大豆和脱脂大豆哪个更适合做酱油”争议，我们也和欣和进行了交流。林华介绍道：“欣和做酱油用的是食品级的高蛋白非转基因脱脂大豆，我们和大豆厂家共同研发大豆脱脂技术，让我们的脱脂大豆脂肪含量更低，这也使得我们的脱脂大豆成本比普通大豆高出了500-600块钱一吨，明明用了更贵的原料更高级的技术，却被诋毁成用下脚料、用豆渣做酱油，可能还是因为大家对酱油专业酿造了解得不够吧。”
欣和集团认为：油脂既不参与酱油酿造的化学过程，还有可能对酱油的储存产生影响，那么在酱油营养含量主要来源于氨基酸态氮（蛋白质分解后的物质）的科学结果面前，采用蛋白质含量更高，营养价值更丰富的脱脂大豆是“更优解”。
当我们把这个问题拿给chatgpt，它的回答也是如此
从烟台走向世界的中国味
过往30多年里，欣和集团已经在80多个国家和地区留下了自己的足迹。这家从烟台走向世界的企业，也正在发力创新，用“烟台的特色”来书写自己的故事。
海肠，这一渤海湾冷水海域独有的特产，富含多种矿物质及17种氨基酸，由于生长周期长达3-5年，一年仅两季可捕捞，是非常珍贵的一种食材。相传早在明清时期，宫廷中来自烟台福山地区的御厨会将海肠研磨成粉用以提鲜。作为扎根在山东的本土企业，欣和今年创新性地将野生海肠粉加入到酱油、蚝油、调味粉等一系列产品中，与米其林星级厨师一起研发配方，推出了味达美御海厨系列产品，让胶东半岛的鲜美风味登上更多人的餐桌。
“味达美御海厨系列”海肠鲜复合调味粉
回望欣和的每一步，似乎都走在了行业的下一步。从1996年推出中国第一瓶零添加防腐剂的酱油——味达美味极鲜酱油，到2004年推出中国第一款有机酱油，再到如今使用专利技术极致减盐但不减鲜的六月鲜和运用海肠粉天然提鲜的味达美御海厨系列，欣和的产品质量已然做到了三十年如一日；从一家工厂到十家工厂，欣和集团始终坚持ESG（环境、社会和公司治理），通过旭耕有机农场为消费者和员工提供高质量有机农作物；从烟台到世界，欣和集团也在以自己的方式，不断拉高一瓶酱油的“天花板”，通过透明工厂，向消费者、向世界敞开心扉，一步一步为中国食品信任添砖加瓦，让世界领略中国味道。
策划丨三联.CREATIVE
微信编辑丨王昊天
设计排版丨赵姝萌
作者｜王铁砣
图片来源丨欣和集团
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